Don’t Act Like a Frog in Heating Water - Wees geen kikker in de pan

Be vigilant of early signs of failure, to avoid problems

When you throw a frog into boiling water, it will jump out immediately. However, when you put a frog in cold water and slowly warm it up, you’ll find that the frog sees no harm and will continue to swim lazily until it finally boils. You may wonder, how is food safety linked to boiling a frog?
Recently at a conference I heard this visual analogy, and did not want to keep it from you.

Waakzaam zijn voor alarmsignalen om problemen te voorkomen

Gooi je een kikker in een pan met kokend water, dan springt het beestje er meteen uit. Gooi je hem echter in een pan met koud water dat je vervolgens langzaam opwarmt, dan zul je zien dat die kikker zich van geen kwaad bewust is en heerlijk door zwemt tot hij uiteindelijk aan de kook raakt. Wat heeft voedselveiligheid nu met het koken van een kikker te maken? Laatst hoorde ik op een conferentie deze een sprekende analogie, en ik wou hem jullie niet onthouden.

PERSPECTIEF

In de voedingsindustrie springen we direct in de crisis-modus wanneer er zich een incident voordoet. Alles wordt op alles gezet om de schade te beperken. De vraag is: hoe vaak kunnen we zo’n situatie voorkomen als we eerder doorhebben dat het water waarin we zwemmen langzaam maar zeker naar het kookpunt stijgt?
Regelmatig observeer ik in voedselfabrieken dingen die beter kunnen en soms zelfs onacceptabel zijn en een direct risico vormen voor de productveiligheid. In de meeste gevallen kennen medewerkers die risico’s wel degelijk, en toch lopen ze er dagelijks aan voorbij.

Als je langere tijd ergens werkt, kan je perspectief veranderen, vaak zonder dat je je daarvan bewust bent. Bepaalde details zie je dan niet meer, of je kijkt er anders tegenaan. Zaken die wellicht niet optimaal zijn, worden ‘normaal’ en de langetermijngevolgen zijn minder duidelijk.

EEN VOORBEELD

Onlangs was ik in een fabriek om te helpen bij het schoonmaakproces voor een spiraalkoeler die al een tijdje kampte met slechte, terugkerende microbiologische resultaten. Zo’n spiraalkoeler is, zoals veel grote, kritische machines in een productielijn, een enorme taak om goed te reinigen. Het is dus een goed idee om hier eens kritisch naar te kijken.
Eenmaal op de werkvloer viel het mij meteen op dat de RTE-ruimte (ready-to-eat), waar de producten vanuit de oven met nabewerking naar de koeler gaan, in slechte staat verkeerde. De toegang had industriële gordijnen waarvan het ophangsysteem verroest was. De muurpanelen waren op meerdere plaatsen beschadigd en verroest, dit laatste vooral op de muren aan de buiten- en binnenkant van de spiraal.
Het was weinig verrassend dat deze RTE-ruimte een hoge aanwezigheid van bacteriën bleek te hebben, die het product kunnen contamineren. In dit geval werd de spiraal koeler in feite continu ‘gevoed’ met vuil en bacteriën die zich er vervolgens thuis voelden.
Gecombineerd met een niet volledig effectieve reiniging van de koeler, zullen bacteriën zich vermenigvuldigen en dat was dus duidelijk zichtbaar in de slechte microbiologische resultaten.
Een verbetering van het reinigingsproces van de spiraalkoeler, waarvoor ik was gevraagd, helpt. De stap die echter nog veel grotere impact heeft, is het verbeteren van de staat en de reiniging van de RTE-ruimte. Door het elimineren van de beschadigingen en roest en het verbeteren van de reinigingsprocessen van die ruimte wordt de spiraal minder or zelfs niet gevoed met bacteriën. Zo verbetert dus de situatie van de spiraalkoeler.

DE REALITEIT

Eerlijk is eerlijk. Als buitenstaander is het vaak makkelijker om de vinger op de zere plek te leggen. Toen ik bovenstaande met medewerkers besprak, zagen ze wel degelijk de risico’s in de RTE-ruimte. Ze hadden zich gewoon niet gerealiseerd wat de mogelijke gevolgen zijn verderop in het proces. De situatie was ontstaan en verslechterde langzaam. Dat ging zo geleidelijk dat ze eraan gewend waren geraakt. Net als de kikker, die in een pan met koud water op het fornuis gaat, herkenden ze de alarmsignalen niet.

Het is aan ons om continu kritisch te blijven kijken, de risico’s te blijven zien en deze proactief aan te kaarten, zodat we altijd de pan verlaten voordat het water kookt.